Haricot de mouton ou halicot
Préparation 15 minutes / Cuisson 1 heure 40
Mouton (collet) 1,5 kg f Saindoux 100 g / Farine 80 g I Oignons hachés 50 g / Vin blanc de Vincelles 1/2 bouteille / Eau 75 cl / 1 gros oignon clouté / 1 gousse d'ail / Navets 100 g / Carottes 100 g / 6 pommes de terre moyennes / Sel, poivre
Couper le collet de mouton en morceaux, les faire revenir avec le saindoux dans une cocotte pour obtenir une bonne couleur dorée ; assaisonner de sel fin et de poivre, ajouter les oignons hachés, saupoudrer de farine, laisser cuire pendant 3 minutes.
Mouiller avec le vin blanc et l'eau ; il faut que les morceaux baignent dans le liquide ; adjoindre en dernier lieu le bouquet garni, l'oignon clouté, l'assaisonnement, laisser cuire pendant 20 minutes.
Ajouter les navets, carottes tournées, les pommes de terre, laisser cuire pendant 1 heure 15 à four moyen ; la viande doit être très cuite.
Dégraisser, enlever l'oignon clouté, le bouquet garni et servir.


Potée comtoise
Préparation 15 minutes / Cuisson 1 heure 30
Eau 4 L - Lard salé entrelardé 200 g f Poitrine fumée 200 g I Saucisse crue non fumée ou Jésus de Morteau 300 g I Côti ou petit salé 200 g / 1 oignon clouté 2 choux de Milan / Carottes 200 g / Navets 100 g Haricots verts 100 g / 1 panais / 6 poireaux ficelés Pommes de terre 1 kg / 1 gousse d'ail / Thym, laurier
Sel, poivre / 6 croûtons
Dans une casserole haute, mettre l'eau, le lard, la poitrine fumée, la saucisse (piquée afin qu'elle n'éclate pas), le côti ou le petit salé, l'oignon clouté, le thym, laurier ; faire bouillir pendant environ 3/4 d'heure.
Ajouter les légumes, carottes, navets, haricots verts, panais, poireaux, choux, la gousse d'ail ainsi que les pommes de terre ; cuire pendant 30 minutes ; retirer le bouquet garni et l'oignon clouté.
Retirer au fur et à mesure de leur cuisson, la garniture (lard, poitrine fumée, saucisse, petit salé) que l'on réservera au chaud dans un peu de bouillon ; rectifier l'assaisonnement.
Couper des léchettes de pain dans la soupière ; verser le liquide dessus.
Servir à part ensuite les légumes et les viandes accompagnées de moutarde ou de cornichons.
Remarque On peut aussi ajouter du vin blanc au bouillon.


Steak au Comté
Préparation 5 minutes / Cuisson 25 minutes
Boeuf haché 900 g / Sel fin, poivre de Cayenne / Comté 180 g 2 cuillerées de moutarde de Dijon / Beurre 80 g
Assaisonner la viande hachée ; former des steaks d'un centimètre et demi d'épaisseur.
Faire cuire avec le beurre sur une seule face ; mettre au four pendant 3 minutes, la face non cuite dessus, retirer du four, tartiner de moutarde, recouvrir d'une lamelle de Comté.
Remettre à nouveau à gratiner à four chaud, assaisonner d'une pointe de Cayenne.
Servir rapidement, très chaud.


Filet de boeuf aux morilles
Préparation 10 minutes / Cuisson 20 minutes
Six tournedos de 150 g / Fond de veau 25 cl / Vin blanc d'Arbois 25 cl / Morilles cuites 150 g f Beurre 50 g I Vieux Marc du Jura 3 cl / Persil 15 g
Prendre une casserole, faire réduire le fond de veau avec le vin blanc d'Arbois ; la réduction terminée, ajouter les morilles, assaisonner de sel et de poivre.
Faire revenir dans un sautoir les tournedos, les assaisonner, les cuire " saignant ", les retirer, dégraisser le sautoir, déglacer avec le marc, ajouter les morilles.
Dresser les tournedos sur un plat, ajouter la sauce et les morilles. Saupoudrer de persil haché.


Langue de boeuf comtoise
Préparation : 24 heures avant : 45 minutes / Cuisson 3 heures 15
1 langue de boeuf de 1,8 à 2 kg / Saindoux 120 g Vin blanc du Jura 75 cl / Lard gras 100 g f Oignons 150 g I Carottes 100 g / 3 gousses d'ail écrasé / 1 bouquet garni / Vinaigre 3 cl / 1 cuillerée de purée de tomate / 2 cuillerées d'huile / Farine 80 g / Cornichons
150 g I Sel poivre
Faire blanchir la langue de boeuf, enlever la peau blanche, la piquer de lard gras.
La mettre à mariner au vin blanc du Jura pendant une journée avec sel, poivre, carottes, oignons coupés en dés, bouquet garni, 2 cuillerées d'huile, l'ail ; la retourner de temps en temps.
Egoutter la langue ; la faire revenir dans une cocotte avec le saindoux ; donner une belle couleur ; ajouter la garniture de la marinade, saupoudrer de farine ; mouiller avec la marinade ; cuire pendant 3 h à four chaud.
Décanter, rectifier l'assaisonnement.
Couper la langue en tranches ; ajouter les cornichons coupés en julienne.
Dresser sur un plat les morceaux de langue, les cornichons ; verser la sauce dessus.
Remarque On peut également retirer la peau à mi-cuisson et ajouter des champignons.


GIBIERS


Le civet de lièvre du Frère Hilarion
Préparation 30 minutes / Cuisson 3 heures
Un lièvre de 2,5 à 3 kg / Saindoux 150 g Farine 80 g / Crème fraîche 25 cl / Sel fin, poivre / 3 gousses d'ail
marinade Oignons 100 g / Echalotes, carottes 80 g 2 gousses d'ail / 2 cuillerées d'huile / Vieux marc d'Arbois 4 cl / 1 bouteille de vin rouge de Pupillin / 1 bouquet garni / 6 feuilles de sauge
garniture Lardons 100 g / Champignons 100 g Petits oignons 100 g f 30 g de persil haché
Dépouiller le lièvre, réserver le sang, le foie et le coeur dans un bol avec un filet de vinaigre afin que le sang ne tourne pas ; couper le lièvre en morceaux, les mettre à mariner pendant 24 à 48 heures.
Au bout de ce laps de temps, faire revenir les morceaux de lièvre dans le saindoux à feu vif, colorer fortement, ajouter les légumes de la marinade, remuer constamment, saupoudrer avec la farine ; cuire afin d'obtenir un roux brun. Verser le vin ainsi que le liquide de la marinade. Le liquide doit recouvrir les morceaux ; ajouter le bouquet garni, les feuilles de sauge ; assaisonner de sel fin et poivre ; cuire pendant 1 heure 30.
Faire blanchir les lardons, les égoutter, les faire rissoler ; cuire les champignons coupés en dés et les petits oignons.
Sortir les morceaux de lièvre de la cuisson, les remettre dans une casserole avec les petits oignons, les lardons, les champignons ; passer la sauce au chinois sur l'ensemble ; laisser cuire encore pendant 1 heure ; incorporer ensuite une liaison faite avec le foie et le coeur, le sang et la crème, puis mettre au bain-marié jusqu'au moment de servir, car il ne faut pas que la sauce cuise, sinon elle tournerait.
Servir avec des croûtons aillés.


Gelinotte en cocotte
Préparation 10 minutes / Cuisson 35 à 40 minutes
2 gelinottes / 2 bardes de lard / Beurre 150 g / Vin blanc de Buvilly sec 10 cl / 8 croûtons de pain / Sel et poivre
Plumer, flamber, vider les gelinottes ; ôter les foies, assaisonner l'intérieur de sel fin et de poivre, remettre les foies.
Barder, mettre à cuire en cocotte à four moyen ; arroser souvent au cours de la cuisson (25 minutes).
Lorsque les gelinottes sont cuites, les retirer de la cocotte, les couper en quatre, retirer les foies et les bardes de lard, les tenir au chaud.
Ajouter la farine dans la cocotte, remuer, déglacer au vin blanc, rectifier l'assaisonnement.
Faire dorer les croûtons au beurre, hacher les foies avec les bardes de lard, tartiner les croûtons de ce hachis, les mettre sur un plat. Dresser les gelinottes dessus, les napper avec la sauce et servir très chaud.
Note La gelinotte ne doit pas être faisandée.


Faisan aux morilles
Préparation 15 minutes / Cuisson 45 minutes
2 faisans / Echalotes 100 g / 2 grosses bardes de lard / 1/2 bouteille de vin jaune d'Arbois / Crème fraîche 1/2 litre / Beurre 100 g I Morilles cuites 300 g / Sel fin et poivre
Plumer, flamber, vider les faisans, les brider et les barder de lard, assaisonner de sel et de poivre ; les mettre à cuire en cocotte avec le beurre, à four chaud, pendant 30 minutes. Les retirer du four, les couper en quatre, réserver les morceaux au chaud dans une sauteuse ; remettre les parures dans la casserole ; déglacer au vin jaune d'Arbois, ajouter la crème ; laisser cuire 10 minutes ; rectifier l'assaisonnement. Passer la sauce au chinois sur les morceaux ; ajouter les morilles, cuire le tout 5 minutes environ. Servir en timbale chaude.
Remarque
Les parures du faisan se composent du cou, de la colonne vertébrale, de la peau et des ailerons. La poule faisane est plus tendre que le mâle.


Côtelette de chevreuil des Moidons
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
12 côtelettes / Saindoux 100 g / Echalotes 100 g + 50 g I Morilles cuites 400 g / Farine 50 g / 2 cuillers d'huile I 12 croûtons frits / Vin rouge d'Arlay 20 cl Carottes 50 g / Oignons 50 g / Gousse d'ail / 1 bouquet garni / Sel, poivre / 100 g de beurre
Mettre à mariner les côtelettes avec les ingrédients coupés en dés (carottes, échalotes 50 g, ail, bouquet garni, oignons), le vin rouge d'Arlay ; assaisonner, laisser deux jours au frais.
Egoutter les côtelettes sur un linge ; les faire sauter quelques minutes au saindoux à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient rosées ; les retirer du saindoux, les mettre sur un plat au chaud.
Mettre la mirepoix de la marinade dans la casserole ; faire revenir au beurre, ajouter la farine, laisser prendre une couleur brune ; mouiller avec le vin rouge et la marinade ; ajouter le bouquet garni ; cuire pendant 10 minutes ; rectifier l'assaisonnement ; passer au chinois, verser sur les côtelettes.
Faire sauter les morilles au beurre et les mettre en garniture avant de servir.


Râble de lièvre à la crème
Préparation 10 minutes / Cuisson 25 minutes
2 râblés de lièvres / Echalotes 100 g / Vin rouge de Mon-tigny 20 cl / 1 gousse d'ail / Beurre 120 g / Lard gras 100 g Vieux marc d'Arbois 3 cl / Farine 30 g / Crème fraîche 1 dl Oignons 50 g / Carottes 50 g / Echalotes 50 g / 2 cuillers d'huile / 1 bouquet garni / 1/2 bouteille de vin rouge de Montigny
Piquer les râbles de lièvre d'aiguillettes de lard gras ; mettre à mariner pendant huit jours ; retirer de la marinade ; égouter avec un linge.
Faire revenir les râbles à feu vif avec le beurre dans une casserole allant au four ; assaisonner, mettre à four chaud pendant 6 minutes.
Retirer du four, flamber au vieux marc d'Arbois ; retirer les râbles.
Mettre dans la casserole les échalotes hachées finement, faire dorer, ajouter la farine, remuer sans cesse pour obtenir une couleur brun foncé.
Mouiller avec le vin rouge de Montigny ; laisser cuire et réduire pendant 10 minutes, ajouter la crème ; rectifier l'assaisonnement ; passer au chinois ; découper le râble en filets.
Dresser sur un plat, verser la sauce et servir chaud.
Remarque Ce mets peut être servi avec des champignons.


Volailles


Coq au vin jaune flanqué de morilles
Préparation 15 minutes / Cuisson 35 à 40 minutes
1 coq de 1,5 kg / Morilles fraîches 200 g / Vin jaune d'Arbois ou de Château-Chalon 20 cl / Crème fraîche 1/2 litre / Beurre 200 g / Farine 50 g / Sel fin et poivre
Choisir un beau coq de Bresse bien en chair, le découper en quatre (2 cuisses et 2 ailes).
Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, les saupoudrer légèrement de farine, les faire revenir à blanc dans un sautoir, c'est-à-dire sans les colorer, couvrir le sautoir, laisser cuire environ 20 minutes à four moyen.
Retirer le sautoir du four, déglacer avec le vin jaune ; ajouter les morilles fraîches, la crème ; rectifier l'assaisonnement, laisser réduire au coin du feu afin de terminer la cuisson (ne pas couvrir).
Servir en timbale avec éventuellement du riz.
Remarque
Les morilles fraîches peuvent être remplacées par des morilles séchées mises à tremper la veille.
Caractéristique principale du coq de Bresse : II doit porter 2 bagues, une à la patte avec le numéro du producteur et une autre tricolore, au cou, marquée " Volaille de Bresse ".


Poulet au Comté
Préparation 20 minutes / Cuisson 1 heure
2 poulets de 1,3 kg / Beurre 100 g / 1 bouteille de vin blanc de Poligny / Eau ou bouillon 25 cl / Farine 50 g Beurre 60 g 1 Comté râpé 200 g / Sel, poivre, muscade, Cayenne
liaison 2 jaunes d'oeufs / Crème fraîche 25 cl
Vider, flamber, couper le poulet en quatre morceaux, puis les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans la farine, les faire revenir au beurre ; lorsqu'ils sont dorés , déglacer avec le vin blanc de Poligny. Ajouter un peu d'eau ou de bouillon, assaisonner, ajouter la noix de muscade, le poivre de Cayenne ; mettre au four chaud pendant 30 minutes. Sortir du four, décanter les morceaux de poulets, les réserver dans un plat à gratin beurré.
Faire un roux blanc avec farine et beurre, mouiller avec la cuisson du poulet, ajouter une pointe de Cayenne et de noix de muscade, passer au chinois, laisser cuire au coin du feu.
Ajouter la liaison crème fraîche et jaune d'oeufs ; incorporer 120 g de Comté râpé. Napper les morceaux de poulets avec la sauce, saupoudrer du reste de Comté râpé (80 g), mettre à gratiner 5 minutes à four chaud, servir.


Fricassée de volaille ou Cominée de geline
Préparation 20 minutes / Cuisson I heure
1 poulet de 1,5 kg / 1/2 bouteille de vin blanc de Buvilly I Beurre 80 g / 1 citron / 1 bouquet garni Echalotes 50 g / Farine 80 g / 1 carotte / 1 oignon 1 clou de girofle / l l d'eau
liaison 1/4 crème double fraîche / 3 faunes d'oeufs / 1/4 jus de citron
garniture 125 g mousserons des prés ou champignons de 'Paris Petits oignons 100 g / Rognons 50 g et crêtes de coqs Ciboulette 15 g, persil 15 g / 6 croûtons de pain
Flamber, vider, découper le poulet cru en 8 morceaux ; les frotter avec un citron, les mettre à revenir au beurre sans faire colorer ; ajouter les échalotes hachées, la carotte ainsi que la farine ; laisser cuire quelques instants en remuant pour éviter que la farine ne prenne une couleur brune. Mouiller avec le vin blanc de Buvilly, l'eau, ajouter le bouquet garni, l'oignon clouté, monter à ébullition, assaisonner ; cuire à four couvert pendant 40 minutes. Sortir, décanter, faire réduire la sauce, la dégraisser, la passer sur les morceaux de poulet.
Ajouter la garniture, petits oignons, champignons, crêtes et rognons de coq. Faire une liaison avec les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, mélanger délicatement, ajouter le jus de citron et la ciboulette. Dresser sur plat rond avec croûtons et persil haché.