Meurette de l'Ognon
Préparation 20 minutes / Cuisson 40 minutes
Carpe 700 g / Tanche 300 g / Brochet 600 g Perche 400 g / Oignons 200 g / Bea^e 100 g Farine 100 g / Vin rouge d'Arlay 2 bouteilles 2 goa^ej- ^'"^ / Champignons 100 g / 1 bouquet garni / croûtons passés à l'ail / Sel fin, poivre
Couper carpe, tanche, brochet et perche en tronçons de 3 cm.
Hacher les oignons, les faire revenir dans une casserole avec le beurre ; ajouter la farine pour faire un roux blond ; ajouter l'ail écrasé, les champignons ; mouiller avec le vin d'Arlay, le faire flamber quand il est chaud ; assaisonner de sel fin et de poivre.
Ajouter le bouquet garni, les tronçons de poisson ; les cuire pendant 30 minutes au coin du feu, puis les retirer délicatement, les dresser sur un plat creux.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce, la passer au chinois sur les poissons ; garnir des petits croûtons passés à l'ail.
Remarque
L'Ognon est une petite rivière de Franche-Comté qui traverse la Haute-Saône et le Jura vers Gendrey, elle est très poissonneuse et l'on y trouve les quatre poissons qui entrent dans la composition de ce plat succulent.


Escargots des fourcatiers aux mousserons
Préparation 10 minutes / Cuisson 25 minutes
Huit douzaines d'escargots / Beurre 100 g / Mousserons ou champignons de Paris 100 g / Ciboulette, estragon, cerfeuil I 1/2 gousse d'ail / Farine 50 g / Vin blanc sec de Pupillin 10 cl I Crème fraîche 25 cl / Sel fin, poivre, noix de muscade
Couper les champignons en dés, les faire revenir au beurre.
Ajouter les fines herbes et l'ail hachés finement ; incorporer la farine ; remuer quelques minutes sur feu doux pour ne pas roussir.
Ajouter les escargots bien égouttés ; mouiller avec le vin blanc de Pupillin ; laisser cuire jusqu'à réduction de moitié.
Faire une liaison avec la crème, laisser encore cuire pendant 5 minutes.
Dresser les escargots dans un légumier ou en timbale ; napper avec la sauce.


Escargots aux noisettes
Préparation 24 heures à l'avance / Cuisson 20 minutes
8 douzaines d'escargots du Haut-Jura ou du Doubs / Beurre 420 g I Echalotes 50 g / Ail écrasé 10 g / Persil 50 g Cerfeuil 10 g / Noisettes 100 g / Vin de Château-Chalon 10 cl I Marc 5 cl / Anis de Pontarlier 2 cl / Sel fin, poivre blanc, thym, laurier
Egoutter les escargots, les mettre mariner pendant 24 heures avec le vin jaune, l'anis de Pontarlier, le vieux marc, le thym et le laurier.
Bien malaxer le beurre avec les échalotes, l'ail, le persil, le cerfeuil finement hachés.
Ajouter les noisettes hachées finement, assaisonner de sel fin et de poivre, malaxer à nouveau.
Garnir les coquilles avec les escargots et le beurre. Mettre à four très chaud et servir de suite.


Darne de brochet du Doubs à la crème
Préparation 10 minutes / Cuisson 35 minutes
6 darnes de brochet de 150 g environ f Farine 80 g I Lait 25 cl f Echalotes 100 g / 2 gousses d'ail I Vin jaune i'Arbois 25 cl / Champignons 100 g / Beurre 150 g / Crème fraîche 25 cl Sel fin, poivre, noix de muscade, persil
Saler et poivrer les darnes de brochet ; les passer dans le lait, ensuite dans la farine ; les secouer pour enlever l'excès de farine.
Faire chauffer le beurre dans une grande poêle ; faire bien dorer les darnes de chaque côté.
Ajouter les échalotes, l'ail, les champignons, le tout haché finement ; laisser cuire pendant environ 5 minutes sans que les échalotes colorent.
Déglacer au vin jaune d'Arbois ; laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème fraîche ; rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur un plat long ; saupoudrer de persil haché.


Brochet de la Saône en ramequins à la vésulienne
Préparation 25 minutes / Cuisson 50 minutes
pate Lait ou eau 25 cl / Beurre 75 g / Farine a choux 150 g I 6 + 1 oeuf entiers / Comté râpé 80 g I Sel, poivre, noix de muscade
court-bouillon Brochet 1,2 kg / 1 ou 2 oignons / 1 ou 2 carottes / 1 bouquet garni / Vin blanc sec de Poligny 25 cl / Eau 1 l / Mousserons ou champignons de Paris 300 g / 1 citron Sel, poivre en grains
veloute Beurre 80 g / Farine 60 g / Crème 25 cl
Sel poivre
Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués ; faire cuire le brochet dans le court-bouillon pendant 30 minutes.
Mettre dans une casserole le lait, ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et le beurre ; porter à ébullition, ajouter la farine tamisée, travailler rapidement afin que la masse n'adhère pas à la casserole ; incorporer un par un les 6 oeuf et, en dernier lieu, le gruyère de Comté râpé.
A l'aide d'une douille ronde ou cannelée, dresser l'appareil en forme de couronne sur une plaque à pâtisserie (1 grande couronne ou 6 petites), dorer avec le septième œuf ; cuire à four chaud pendant 15 minutes.
Eplucher les champignons, les émincer, les cuire avec le beurre, le jus de citron, le sel et le poivre pendant 5 minutes.
Faire un velouté avec le court-bouillon : faire fondre 80 g de beurre, ajouter la farine et mouiller avec 3/4 de litre de bouillon. Lier avec la crème ; laisser cuire doucement à feu doux pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, défaire le brochet en enlevant les arêtes. Couper en morceaux ; les mettre à l'intérieur de chaque couronne avec les champignons émincés ; napper avec le velouté.
Servir très chaud.


Brochet de la Loue à la broche
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
1 brochet de 1,3 kg environ / Barde de lard gras 150 g Estragon 50 g / Fenouil vert 50 g / Huile 10 cl Echalotes 100 g / Beurre 200 g / Crème fouettée 25 cl I Vin blanc d'Arbois 5 cl / Sel fin, poivre
Ecailler, ébarber le brochet, le vider ; saler, poivrer l'intérieur, le fourrer avec l'estragon et le fenouil.
Barder de lard gras, mettre à la broche, faire cuire en arrosant régulièrement avec l'huile.
SAUCE A L'ÉCHALOTE
Mettre dans une casserole le vin blanc d'Arbois, les échalotes hachées ; laisser cuire doucement 10 minutes pour réduire. Afin de lier la sauce, ajouter en dehors du feu, le beurre en pommade, la crème fouettée ; assaisonner de sel fin et de poivre (température 50°)
Retirer le brochet de la broche, le dresser sur un plat long et le servir avec la sauce à l'échalote.


Filet de brochet au Savagnin
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
1 brochet de 1,9 kg / Echalotes grises 150 g / Beurre 100 g I Crème fraîche 25 cl / Vin Jaune d'Arbois 40 cl I 1 citron / 2 jaunes d'oeuf f 6 têtes de champignons moyens / Sel et poivre de Cayenne / Oignons 50 g 1 bouquet garni
Lever les filets de brochet, enlever la peau, couper en trois portions chaque filet.
Faire un fumet de brochet : mouiller les arêtes et oignons émincés avec 1/2 l d'eau, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 15 minutes.
Eplucher les échalotes grises, les hacher finement.
Beurrer un grand plat à gratin, assaisonner de sel fin et de poivre de Cayenne, ajouter les échalotes hachées, et y ranger les filets de brochet.
Verser le fumet dans le plat à gratin ; ajouter le vin jaune, il faut que les filets baignent dans le liquide ; recouvrir d'un papier beurré ; mettre à pocher doucement au four et laisser cuire pendant environ 20 minutes (s'il y a ébullition, les filets durcissent).
Les filets une fois pochés, retirer le plat du four, enlever le jus, remettre le papier beurré sur les filets pour qu'ils ne dessèchent pas.
Ajouter à la sauce le jus de citron, la crème, laisser à nouveau réduire jusqu'à ce que la crème soit devenue onctueuse ; faire une liaison avec les jaunes d'oeuf ; passer le tout au chinois fin dans une casserole.
Dresser les filets de brochet sur un plat rond ou ovale ; ajouter les têtes de champignons, napper avec la sauce.
Remarque
Une fois la liaison aux jaunes d'oeuf faite, ne pas faire bouillir la sauce.
Cette préparation s'accompagne de riz créole ou de pommes de terre à l'anglaise et d'une décoration de fleurons.


Truite aux noisettes
Préparation 10 minutes / Cuisson 20 minutes
6 truites de 180 à 200 g / Beurre 180 g ou huile 5 cl I Noisettes émincées 100 g f 2 citrons Persil bâché 30 g / Sel fin, poivre
Vider les truites, les laver à l'eau courante, les saler, les poivrer à l'intérieur et à l'extérieur, les passer dans le lait, puis dans la farine.
Faire chauffer l'huile ou le beurre dans une poêle à poisson ovale ; faire dorer les truites sur les deux faces ; les laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, mettre dans la poêle les noisettes émincées et les faire dorer.
Dresser les truites sur un plat long ; les recouvrir des noisettes grillées ; décorer à l'aide de rondelles de citrons.
Servir avec jus de citron et persil haché.


Soufflés de brochet aux écrevisses
Préparation 30 minutes / Cuisson 1 heure
Chair de brochet dénervée et sans arêtes 250 g / Crème 250 + 80 cl I Beurre 250 + 50 g f 5 oeuf entiers / Écrevisses 6 pièces f 1 oignon / 1 carotte / 2 échalotes / 1 bouquet garni / Vin blanc de Pupillin 20 cl / Beurre manié 50 g I Gruyère de Comté râpé 80 g / Purée de tomates 15 g
Piler la chair de brochet, la passer au tamis, travailler au fouet, incorporer le beurre en pommade (250 g) et ensuite les oeuf entiers un par un — le mélange doit être homogène et mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Battre la crème fraîche jusqu'à consistance ferme, ajouter à cette crème la chair de brochet, mélanger délicatement avec une spatule en bois ; assaisonner au dernier moment de sel et poivre.
Dresser, à l'aide d'une poche sans douille, l'appareil dans des ramequins en porcelaine beurrés, faire cuire au bain-marié couvert pendant 15 minutes.
Cuire les écrevisses après les avoir châtrées, à l'eau salée pendant environ 10 minutes, les décortiquer, enlever les queues et les réserver pour la garniture.
Prendre les carapaces d'écrevisses, les faire revenir au beurre, les piler, ajouter la mirepoix fine composée d'oignons, de carottes, d'échalotes ; mouiller avec le vin blanc sec de Pupillin, ajouter le bouquet garni, la purée de tomates, laisser cuire pendant 1 heure. Passer au chinois, lier au beurre manié, incorporer le restant de crème 80 cl et rectifier l'assaisonnement.
Prendre les ramequins en porcelaine, démouler les soufflés, les dresser dans un plat à gratin beurré, garnir avec les queues d'écrevisses, napper avec la sauce, saupoudrer le Comté, mettre à four chaud pendant 20 minutes, afin que les soufflés montent et prennent une couleur dorée.