La niagare ou galette de pommes de terres
(En patois de Plancher les Mines : la meillo...)
Pour 4 personnes :
8 belles pommes de terre.
2 oeufs.
sel et poivre.

Rapez les pommes de terre , ajoutez les oeufs , salez et poivrez.
Cuire ce mélange dans une poêle avec un peu d'huile ,bien faire dorer.
Se sert avec une salade.


Chanterelles à la franc-comtoise
Chanterelles 1,5 kg / Beurre 100 g / 1 gousse d'ail / Persil 20 g / Sel fin et poivre / Bouillon 20 cl
Eplucher, laver les chanterelles sans les couper, les mettre à cuire avec le beurre dans un caquelon en terre.
Sous l'influence de la chaleur, elles perdent leur eau de constitution qui est abondante ; laisser cuire 30 minutes environ.
Ecraser la gousse d'ail, hacher le persil, les ajouter aux chanterelles ainsi que l'assaisonnement.
Laisser mijoter au coin du feu jusqu'à réduction complète du jus, rectifier l'assaisonnement ; mouiller avec quelques cuillères de bouillon.
Servir dans un plat très chaud.
Suggestion
En même temps, vous ferez sauter le bouchon d'une bonne bouteille d'Arbois ; c'est alors que la forêt tout entière sera sur votre table


Chanterelles persillées
Préparation 15 minutes / Cuisson 20 minutes
Chanterelles 1,2 kg / Beurre 100 g / Persil, ciboulette, pointe d'ail
Laver, éplucher, couper les champignons, les faire cuire à l'eau salée pendant 15 minutes, les égoutter au terme de la cuisson.
Prendre une poêle, faire sauter les champignons au beurre avec les fines herbes et l'ail.
Lorsqu'ils sont bien rissolés, les servir très chaud.
Note
Les chanterelles de couleur jaune foncé poussent de mal-Juin à septembre ; elles s'appellent aussi jaunottes, roussottes, girolles.


Jaunottes à la crème
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes environ
Chanterelles 1,2 kg / Beurre 100 g Crème 20 cl / Sel et poivre
Laver et couper les jaunottes en quatre, les mettre à cuire à couvert avec un peu de sel, la moitié du beurre ; il faut que les champignons rendent bien leur liquide.
Découvrir et laisser réduire le liquide, ajouter le reste du beurre, rectifier l'assaisonnement.
Mélanger la crème au dernier moment. Servir très chaud.


Gratin à la vésulienne
Préparation 10 minutes / Cuisson 40 minutes
Pommes de terre 1,5 à 2 kg / Lait 1 l / Sel, poivre blanc, noix de muscade / Gruyère râpé 180 g / Beurre 80 g Crème 3 cl / 1 gousse d'ail écrasé
Eplucher, laver, émincer les pommes de terre en rondelles de 2 cm d'épaisseur.
Les mettre à cuire pendant 35 minutes dans une casserole avec le lait, la pointe de muscade râpé, la gousse d'ail écrasé, le sel, le poivre blanc.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, prendre un plat à gratin, le beurrer, ranger, par couches, pommes de terre et l'Emmenthal râpé. La dernière couche sera une couche de fromage.
Mettre à gratiner à four chaud pendant 5 minutes.


Pommes au four à la ciboulette
Préparation 25 minutes / Cuisson 35 minutes
Pommes de terre 1,3 kg / Comté râpé 120 g f Beurre 100 g 1 oeuf I Crème 20 cl / Sel, poivre, noix de muscade, ciboule Jésus de Morteau cuit 80 g
Laver soigneusement des pommes de terre non épluchées ; les cuire au four sur une plaque recouverte de gros sel pendant 30 minutes ; retirer du four, les couper en deux dans le sens de la longueur ; enlever la chair sans abîmer la peau.
Ecraser la chair des pommes de terre avec une fourchette dans une terrine ; ajouter le beurre, la crème, la moitié du gruyère râpé, l'oeuf, la muscade, la ciboulette émincée, le Jésus de Morteau coupé en dés ; bien amalgamer le tout.
Remettre le mélange dans la peau des pommes de terre, saupoudrer du Comté restant, passer au four pour gratiner pendant 5 minutes.


Haricots rouges au Montigny
Préparation 15 minutes / Cuisson 1 heure 25
Haricots rouges 500 g / Vin rouge de Montigny 1/2 bouteille Farine 15 g / Lard entrelardé 180 g / Petits oignons 60 g Oignons émincés 80 g / Echalotes 80 g / 1 bouquet garni 1 oignon clouté / Sel, poivre / Beurre 80 g / 1 gousse d'ail Persil 15 g Bouillon ou eau 25 cl
Faire tremper les haricots la veille ; utiliser, si on en a, des haricots demi-secs ; laisser cuire les haricots à l'eau bouillante salée pendant 1 heure ; les égoutter.
Faire revenir les échalotes hachées avec les oignons émincés dans une casserole allant au four, ajouter les petits lardons, la farine ; remuer ; incorporer le vin rouge et 1/4 d'eau ou de bouillon, le bouquet garni, l'oignon clouté, la gousse d'ail ; y ajouter les haricots.
Laisser cuire à four chaud durant 25 minutes. Saupoudrer de persil haché et servir.


Poireaux au vin blanc
Préparation 10 minutes / Cuisson 35 minutes
6 gros poireaux / Vin blanc d'Arbois 1/2 bouteille / Comté râpé 80 g I Beurre 50 g / Farine 50 g / Crème fraîche 10 cl / Sel, poivre
Laver soigneusement les poireaux, les couper en bâtonnets de 10 cm de long, les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 15 minutes, les retirer, les égoutter, les dresser dans un plat à gratin beurré.
Faire dans une casserole un roux blanc, mouiller avec le vin, assaisonner, adjoindre la crème fraîche.
Verser cette sauce sur les poireaux, saupoudrer de Comté, cuire de nouveau pendant 20 minutes au four.


Lentilles au Comté
Préparation 5 minutes / Cuisson 45 minutes
Lentilles sèches 500 g / 1 oignon clouté / 1 gousse d'ail 1 carotte / 1 bouquet garni / Beurre 80 g / Echalotes 80 g Crème fraîche 1/2 l / Farine 15 g f Comté râpé 100 g f Sel, poivre
Faire tremper les lentilles la veille ; les mettre à cuire pendant 30 à 40 minutes à l'eau froide salée avec l'oignon clouté, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni, les égoutter.
Retirer le bouquet garni, l'oignon clouté, la carotte, la gousse d'ail. Faire revenir au beurre dans une casserole les échalotes hachées, ajouter la farine, remuer, ajouter la crème, verser les lentilles dans la casserole. Mettre à cuire 5 minutes sur feu doux, ajouter le fromage et servir.


Galette de " Chez nous "
Préparation 20 minutes / Cuisson 45 minutes
Pommes de terre 1,5 kg / Beurre 100 g / Farine 250 g I Lait 15 cl / Levure 15 g / Sel, poivre
Faire un levain : délayer la levure avec le lait dans une terrine, ajouter petit à petit la farine et le sel ; mettre la terrine au chaud ; faire doubler le levain. Cuire à l'eau, pendant 25 minutes, les pommes de terre épluchées et coupées en quatre, les égoutter, les dessécher à l'entrée du four ; les passer au tamis ; travailler avec le beurre et l'assaisonnement. Mélanger avec le levain.
Mettre cette pâte sur un papier beurré (forme ronde ou carrée), décorer, dorer, passer à four moyen 20 à 30 minutes.


Courge au gratin
Préparation 10 minutes / Cuisson 40 minutes
Courge 2kg I Comté râpé 150 g / Beurre 50 g SAUCE béchamel Beurre 50 g / Farine 60 g / Lait 1/2 L 2 oeufs I Sel, poivre, pointe de muscade
Eplucher la courge, enlever la peau épaisse et les noyaux ; couper en gros dés ; faire cuire à l'eau bouillante salée ; bien égoutter, dessécher à l'entrée du four ; passer au tamis.
Faire une sauce Béchamel épaisse, y incorporer les oeufs et la moitié du Comté. Mélanger avec la courge, rectifier l'assaisonnement et mettre dans un plat à gratin passé au beurre ; saupoudrer avec le restant du Comté, mettre à gratiner pendant 10 minutes à four chaud.


Pommes de terre à l'ancienne
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
Pommes de terre 1,5 kg / Beurre 100 g f Crème fraîche 2 dl / 1 oeuf / Comté 80 g / Sel, poivre
Eplucher, laver, couper les pommes de terre en rondelles, les faire sauter dans une poêle avec le beurre, assaisonner ; laisser cuire 25 minutes. Verser dessus le mélange crème fraîche, oeuf et Comté ; laisser cuire en continuant à remuer pendant 3 à 4 minutes. Servir très chaud.


Pommes de terre au lard
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
Pommes de terre 1,5 kg / Lard entrelardé 300 g / Oignons 80 g I échalotes 60 g / Vin blanc sec de Buffard 25 cl Beurre 50 g / Farine 20 g / Eau 25 cl / U" bouquet garni Sel, poivre
Eplucher les pommes de terre, les couper en petits dés ainsi que le lard.
Faire revenir le lard dans une casserole avec les oignons émincés et les échalotes.
Lorsque tout est doré, ajouter la farine, remuer, laisser cuire quelques instants.
Ajouter le vin blanc sec, l'eau, le bouquet garni et enfin les pommes de terre. Mettre au four chaud pendant 25 minutes.


Navets en cocotte
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes Navets 1,5 kg / Beurre 50 g / Lard salé entrelardé 200 g
Eplucher les navets, les couper en dés ; les mettre dans une cocotte en fonte avec le beurre.
Ajouter le lard salé coupé en dés, faire revenir quelques instants, remuer, couvrir la cocotte.
Mettre à four moyen pendant 20 minutes. Servir très chaud.
Remarque Surtout ne pas saler, le lard y suffit largement.



SALADES


Mousserons en salade
Temps de préparation : 20 minutes
Mousserons 1,2 kg / 3 citrons / Estragon 10 g Ciboulette 10 g / Cerfeuil 10 g / Persil 10 g Huile d'olive 20 cl ou huile de pépins de raisins
Laver, émincer les mousserons à cru, les passer au jus de citron, les assaisonner.
Ajouter les herbes. Incorporer l'huile d'olive. Remuer délicatement et servir.


Salade de pommes de terre au vin de Quingey
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
Vin blanc de Quingey 10 cl / Huile 20 cl / Vinaigre 10 cl I Pommes de terre 1,5 kg / Echalotes 80 g I Persil 15 g / Sel, poivre
Cuire les pommes de terre, non épluchées, dans l'eau froide salée pendant 30 minutes.
Hacher les échalotes et le persil.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, les couper en rondelles.
Dans un saladier, mettre le vin, le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre ; ajouter les pommes de terre encore chaudes, puis les échalotes et le persil hachés ; remuer délicatement. Servir tiède.


Salade de cresson de vigne
Temps de préparation : 15 minutes
Cresson de vigne 200 g / Estragon 5 g / Ciboule 5 g I 1 cuillerée de vinaigre de vin / 3 cuillerées d'huile d'olive ou de noix / Sel, poivre
Eplucher et laver le cresson, l'égoutter.
Travailler dans un saladier le vinaigre, le sel, le poivre ; ajouter l'huile petit à petit ; incorporer les fines herbes.
Mettre le cresson dans le saladier, remuer et servir.


Salade vigneronne
Temps de préparation 20 minutes
Endives 250 g / Pommes fruits 250 g / Noix 150 g I Vinaigre 10 cl / Huile 20 cl / Sel, poivre
Eplucher les endives feuille par feuille ; bien les laver ; les sécher, les couper en tronçons.
Eplucher de belles pommes reinette ; les couper en tranches assez fines comme pour une tarte.
Casser les noix, en extraire la chair.
Mélanger le tout, assaisonner avec une bonne vinaigrette moutardée ou non suivant les goûts.


La cancoillotte
Préparation 15 minutes Cuisson 50 minutes
Metton 500 9/1 pointe d'ail / Beurre 80 g 75 cl d'eau ou de lait / Poivre, Sel
Faire fondre le beurre et le metton dans une casserole au coin du feu. Délayer avec le beurre afin d'obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait, une pincée de poivre, une pointe d'ail. Porter à ébullition, verser ensuite dans des bols.

PRÉPARATION DU METTON
Faire cailler du lait avec de la présure, le mettre chauffer à 50° dans son petit lait jusqu'à ce que le caillé s'émiette sous les doigts; presser, égoutter jusqu'à disparition totale du liquide ; il faut mettre l'appareil à une chaleur tempérée afin qu'il fermente. Remuer plusieurs fois par jour; il est prêt à être utilisé lorsqu'il est devenu jaune.
Remarque
La cancoillote peut se manger chaude ou froide, elle se fait au goût de chacun plus épaisse ou plus liquide en augmentant ou réduisant la quantité de liquide employé.