Gratinée au Comté à la jurassienne
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
Oignons 500 g / Eau ou bouillon 1,5 l / Une gousse d'ail / Vin blanc sec d'Arbois 20 cl / Un bouquet garni Farine 60 g / Beurre 80 g / Pain de ménage ou pain bis 300 g / Gruyère de Comté 300 g / Sel, poivre
Eplucher les oignons, les émincer, les faire rissoler jusqu'à ce qu'ils aient une couleur blonde.
Ajouter la farine en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'on obtienne une couleur brune ; mettre la gousse d'ail.
Mouiller avec l'eau ou le bouillon, le vin blanc sec d'Arbois. Adjoindre le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, émincer le Comté en fines lamelles, faire griller quelques tranches de pain.
Au terme de la cuisson, passer le potage au chinois ou tamis dans une soupière.
Disposer à la surface les tranches de pain saupoudrées du gruyère de Comté.
Mettre à colorer au four (voûte seulement). Servir lorsque le gruyère est fondu.



Les Gaudes
Préparation 5 minutes / Cuisson 1 heure 30
Farine de maïs grillé 250 g / Eau froide 1,5 l I Beurre 80 g / Lait cru 50 cl ou crème 25 cl / Sel, poivre
Délayer la farine de maïs dans l'eau froide. Mettre à cuire au coin du feu, assaisonner, ajouter le beurre.
Remuer sans cesse avec une cuillère en bois afin que les gaudes n'attachent pas et ne fassent pas de " catelons " ou de " grenottes ".
Servir une part dans chaque assiette ; chaque convive fera un trou au milieu de sa part, y versera, à sa convenance, le lait cru ou la crème et délayera à volonté.
Remarque Les gaudes constituaient l'assiette du pauvre au XVIII* siècle.


Panade
Préparation 10 minutes / Cuisson 1 heure 30
Pain sec 250 g / Beurre 80 g / Eau 21/1 gousse d'ail / 1 pointe de muscade / Crème fraîche 10 cl ou lait 25 cl / 3 jaunes d'oeufs
Faire griller soigneusement les tranches de pain dans 50 g de beurre ; ajouter la gousse d'ail, la pointe de muscade ; mouiller avec l'eau bouillante ; laisser mijoter le tout au coin du feu sans remuer.
Dès que le pain est cuit (après environ 1 h 30), que le bouillon est coloré, ajouter un peu de sel et le restant du beurre frais.
Lier jaunes d'oeufs et crème. Mélanger potage et liaison avec une cuillère en bois.
Remarque
Autres dénominations de la panade : Soupe des Nautilles de Madame de Sévigné ou Pépet de la Naitoure (l'Echaudé Goutté de Jussy).


Potage aux morilles

Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
24 morilles fraîches ou sèches / Beurre 100 g I 2 échalotes / Farine 60 g / Bouillon de volaille ou eau 1,5 l f 3 jaunes d'oeufs Crème fraîche 20 cl
Couper les morilles dans le sens de la hauteur, les laver à plusieurs eaux, les hacher grossièrement.
Hacher les échalotes, les faire étuver au beurre à feu doux ; ajouter la farine lorsque l'eau sera complètement évaporée.
Mouiller avec l'eau ou le bouillon de volaille ; remuer, rectifier l'assaisonnement ; laisser cuire pendant 30 minutes.
Lier jaunes d'oeufs et crème ; mélanger potage et liaison. Servir très chaud.
Remarque
Les morilles séchées se mettent tremper à l'eau tiède 3 heures avant leur utilisation.


Soupe d'écrevisses
Préparation 35 minutes / Cuisson 45 minutes
12 écrevisses / Beurre 80 g/ Farine 40 g / 1 cuillerée a café de concentré de tomate f 1 oignon / 1 carotte 1 échalote grise / 1 gousse d'ail / 1 bouquet garni Eau ou fumet de poisson 1 l / Vin jaune de Château-Chalon ou d'Arbois 20 cl / 2 jaunes d'oeufs / Crème
fraîche 20 cl f Sel, poivre
Châtrer les écrevisses, les faire brunir légèrement avec une mirepoix fine (oignon, carotte, échalote).
Ajouter l'ail écrasé, la farine ; laisser cuire pendant environ 4 minutes.
Ajouter le vin jaune, l'eau ou le fumet de poisson, le bouquet garni, laisser cuire pendant 10 minutes.
Egoutter les écrevisses ; décortiquer les pattes et les queues, les réserver pour la garniture.
Piler les carapaces, les mettre dans la soupe, assaisonner ; laisser cuire pendant 30 minutes.
Lier jaunes d'oeufs et crème ; passer la soupe dans la soupière ; mélanger avec la liaison, ajouter la garniture.
Servir très chaud, éventuellement avec des croûtons.


Jésus de Morteau à la vigneronne
Préparation 25 minutes / Cuisson 35 minutes
2 pièces de 400 g Jésus de Morteau / Poitrine fumée 100 g I Pommes de terre (si possible des quenelles) 1>6 kg I 1 bouquet garni / 1 ou 2 oignons cloutés Vin blanc de l'Etoile 20 cl / Persil en branche .50 g Sarments de vignes frais ou secs, selon contenance de la marmite / Sel, poivre, clous de girofle / Eau, selon contenance de la marmite

Faire un court-bouillon avec l'eau, le vin blanc de l'Etoile, les oignons cloutés, le bouquet garni, le sel et le poivre, les sarments de vignes. Disposer les Jésus préalablement piqués avec une aiguille à brider ou à tricoter sur les sarments de vigne qui doivent dépasser du court-bouillon. Ajouter les pommes de terre épluchées, la poitrine fumée coupée en fines tranches. Cette disposition permettra à ces derniers éléments de cuire à la vapeur. Temps de cuisson : environ 35 minutes.
Au terme de la cuisson, dresser sur un grand plat dans l'ordre suivant
les sarments de vignes les Jésus de Morteau coupés en tranches les tranches de poitrine fumée les pommes de terre le persil en branche
Servir très chaud accompagné de beurre.


Saucisse au chou de Foncine-le-Haut
Préparation 15 minutes / Cuisson 45 minutes
2 saucisses au chou de 500 g / Pommes de terre (moyennes et régulières) 1,6 kg I Eau 21 I Beurre 150 g / Sel, poivre / Gros sel 100 g
Piquer les saucisses, les mettre à cuire pendant 45 minutes à l'eau salée. Laver les pommes de terre, les cuire au four sur la couche de gros sel. Egoutter les saucisses au chou, les dresser sur un grand plat avec les pommes de terre. Servir à part du beurre frais du Haut-Jura.
Remarque
Les saucisses au chou ne sont fabriquées avec des choux frais que pendant les trois mois d'hiver. Le boyau rempli de farce de saucisse mélangée à du chou ciselé très finement est fumé dans une cheminée avec du bois de sapin et de genévrier.


Ramequin au Comté
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
pate Eau 25 cl l Beurre 100 g / Farine 200 g / 5 a choux gp^. entiers / Comté 350 g / Sel, poivre
sauce Lait 1/21/2 cuillerées de crème fraîche / Farine mornay 50 g / 2 jaunes d'oeufs / Noix de muscade, sel, suivant goût

PATE A CHOUX
Mettre dans une casserole l'eau et du sel, ajouter le beurre, porter à ébul-lition ; ajouter la farine tamisée ; travailler rapidement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la casserole.
Incorporer les oeufs entiers un à un, ajouter 100 g de fromage râpé et quelques tours de moulin à poivre.
Prélever successivement une cuillerée de l'appareil et dresser sur une plaque à pâtisserie en forme de gros choux ; dorer la partie supérieure à l'œuf battu, mettre dessus quelques petits dés de Comté, cuire au four pendant 20 minutes.
SAUCE MORNAY Faire un roux blanc, incorporer le lait, mettre à cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le fromage râpé restant, la crème, assaisonner avec sel et noix de muscade, lier avec les jaunes d'oeufs.
Garnir les choux de cet appareil et servir très chaud.


Tarte au fromage
Préparation 20 minutes / Cuisson 30 minutes
pate Beurre 125 g / Farine 250 g / Eau 5 cl brisee r^ pQ^e de sel
appareil Lait 25 cl / 4 oeufs entiers / Crème A TARTE fraîche 25 cl / Gruyère de Comté 250 g Sel, poivre, noix de muscade

PATE
Mettre dans un saladier, la farine, le sel. Incorporer le beurre en pétrissant avec la farine du bout des doigts de façon à former des sortes de miettes ; mouiller avec l'eau afin d'obtenir une pâte homogène en procédant rapidement sans trop travailler la pâte ; laisser reposer pendant 20 minutes.

APPAREIL
a) Travailler ensemble le lait, la crème, les oeufs, le sel, le poivre et la noix de muscade.
b) Abaisser la pâte au rouleau pour lui donner une épaisseur de 3 mm environ, foncer un moule à tarte. Parsemer sur le fond le fromage de Comté râpé ; verser dessus l'appareil.
Cuire pendant 30 minutes à four chaud.


Croûtes aux morilles
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
6 tranches de pain de campagne / Beurre 70 g I Morilles cuites 250 g / Crème fraîche 75 cl
Tailler des tranches de pain d'environ 4 cm d'épaisseur ; les découper en rectangle de 6 cm sur 10 cm environ; enlever le centre sans traverser les tranches : elles doivent avoir l'aspect de bouchées rectangulaires ; les faire dorer au four pendant quelques minutes ; les mettre au chaud, en attente, sur un plat de service.
Faire revenir les morilles au beurre, lentement, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide ; ajouter la crème, laisser réduire au coin du feu doucement ; saler, poivrer.
Lorsque les morilles sont cuites, verser la préparation sur les croûtes préalablement dressées sur un plat. Servir chaud.


Galette comtoise
Préparation 20 minutes / Cuisson 40 minutes
Farine 125 g / Beurre 12.5 g / Comté râpé 125 g I 3 oeufs / Sel 3 g
Faire une fontaine avec la, farine, mélanger oeufs, Comté, sel et le beurre en pommade ; travailler énergiquement ; laisser reposer pendant 1 heure.
Etendre la pâte avec la paume de la main ou une cuillère sur une plaque beurrée et farinée.
Décorer par des incisions en surface, dorer au jaune d'oeufs. Cuire à four moyen pendant 40 minutes.


Fondue franc-comtoise
Préparation 10 minutes / Cuisson 15 - 20 minutes
Comté 500 g l Vin blanc sec de Lavigny 1/21 2 gousses d'ail / Pain de campagne 1 kg / Fécule 20 g I Kirsch de Mouthier ou de Fougerolles 6 cl
Découper le pain en cubes de 2 à 3 cm environ, remplir les corbeilles qui garniront la table.
Peler deux gousses d'ail, en frotter les parois intérieures d'un poêlon en terre (coquelle).
Verser le vin blanc sec de Lavigny dans le poêlon ; mettre sur feu doux ; lorsque le vin commence à faire de l'éa^e, ajouter le Comté coupé en fines lamelles, assaisonner de sel, poivre de Cayenne ; remuer sans cesse doucement avec une spatule en bois.
Lorsque tout le fromage est fondu, ajouter la fécule délayée avec le kirsch.
Lorsque la fondue est devenue moelleuse, porter le poêlon sur la table sur un réchaud. Pendant toute la durée du repas, la fondue doit continuer à cuire très faiblement.

Remarque
Chaque convive déguste la fondue en piquant un morceau de pain au bout d'une fourchette et en trempant ce pain dans le poêlon. Prendre la précaution de remuer la fondue chaque fois qu'on y plonge un morceau de pain.