Omelette soufflée
Préparation 10 minutes / Cuisson 15 minutes
3 faunes d'oeufs / Vanille 1 bâton / Sucre en poudre 100 g / 8 blancs d'oeufs / Beurre 80 g Rhum ou Kirsch 10 cl
Travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre ; ajouter l'intérieur d'une gousse de vanille ; le mélange doit être homogène ; ajouter les blancs montés très ferme ; mélanger délicatement.
Faire chauffer du beurre dans une poêle, verser le mélange, mettre à four chaud pendant 5 minutes.
Retourner, laisser cuire encore 5 autres minutes. Dresser sur un plat bien chaud, arroser de rhum ou de kirsch, flamber. Servir immédiatement.


Charlotte de pommes
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 à 40 minutes
Pain de campagne 12 tranches / Pommes Reinette 1,5 kg I Cannelle en poudre 5 g / Beurre 100 g Sucre 125 g
Eplucher les pommes fruits, les couper en quartiers. Faire dorer les tranches de pain dans une poêle.
Tapisser le fond d'une cocotte en fonte avec le pain ainsi que les bords intérieurs ; ajouter les pommes, le sucre, la cannelle par couches successives jusqu'à remplissage complet.
Faire un beurre noisette, le verser dessus ; mettre la cocotte à cuire au feu doux pendant 30 ou 40 minutes.
Démouler sur un plat en retournant le moule, mais en s'assurant que les croûtons n'attachent pas aux parois de la cocotte. (Il faut toujours démouler à chaud).
Ce plat se sert tiède ou froid.


Galettes du pays de Montbéliard
Préparation 15 minutes / Cuisson 35 minutes
4 oeufs 1 Lait 10 cl Sucre 200 g + 50 g / Raisins secs 60 g I Beurre 250 g / Sucre vanille 30 g Farine 250 g / 1 Vz paquet de levure alsacienne Cannelle 50 g
Laver les raisins secs, les mettre tremper dans le rhum.
Travailler dans une terrine, le sucre, les oeufs, jusqu'au mélange blanc, incorporer le beurre en pommade, la farine et la levure, ajouter les raisins secs.
Monter les blancs en neige très ferme, mélanger délicatement à l'appareil, verser dans un moule beurré.
Saupoudrer de 50 g de sucre en poudre et de la poudre de cannelle, parsemer de quelques noix de beurre, mettre à four moyen pendant 35 minutes.
Démouler sur grille, laisser refroidir.


Sèche
Préparation 5 minutes / Cuisson 15 minutes
Farine 300 g / Beurre 80 g / Crème fraîche 10 cl Huile 10 cl f Sel 5 g / Sucre semoule 60 g / Sucre cristallisé 60 g / 4 oeufs
Disposer la farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre semoule, les oeufs, la crème, l'huile.
Travailler rapidement, la pâte doit être assez ferme, retendre le plus fin possible sur un papier huilé, ajouter dessus quelques petites noix de beurre, le sucre cristallisé.
Cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Remarque La sèche est une préparation rapide et rustique.


Matefaims (sucre) ou Matafams
Préparation 10 minutes / Cuisson 20 à 30 minutes
farine 100 g / Sucre 50 g / Sel f 3 oeufs / Huile 4 cl lait 20 cl I Kirsch de Mouthier 5 cl / Beurre 50 g
Travailler ensemble dans une terrine la farine, les oeufs, le lait, le sel, l'huile, terminer en ajoutant le Kirsch de Mouthier, le beurre noisette, laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle en fonte, verser quelques cuillerées de la pâte dans la poêle afin d'obtenir une crêpe un peu épaisse, laisser s'étendre la pâte tout en agitant pour éviter l'adhérence au fond de la poêle. Retourner pour cuire sur l'autre côté, mettre le matefaim sur un plat rond, recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Tartiner le matefaim avec de la gelée de groseilles ou de framboises.
Note
Mouthier : Petit village ancien avec un vieux manoir, à proximité des sources de la Loue ; on y cultivait la vigne et on y produit un excellent Kirsch.


Beignets de carnaval (ou merveilles)
Préparation 10 minutes / Cuisson 30 minutes
Farine 350 g / 4 oeufs / Sel 5 g / Beurre 100 g f Sucre 50 g f 1 orange / Kirsch de Fougerolles / 3 cl / Eau de fleur d'oranger 3 cl / Sucre glace 50 g / Huile pour friture 1,5 l
Travailler dans une terrine la farine, les oeufs, le sel, le beurre en pommade, le sucre, le zeste d'orange, ajouter pour finir le Kirsch et l'eau de fleur d'oranger, malaxer pendant quelques minutes. Laisser reposer pendant 1 heure, la pâte aura une consistance moyenne, l'abaisser le plus finement possible ; la découper en rectangles ou en losanges avec la roulette, faire de petites incisions au milieu, les motifs restant à l'initiative de chacun.
L'huile ayant été chauffée préalablement, tremper la pâte dans la friture chaude, laisser dorer et égoutter sur un linge. Dresser sur un plat de service, saupoudrer de sucre glace.


Clafoutis de Mouthier
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 à 35 minutes
Cerises noires 1 kg / Beurre 30 g / farine 75 g / Lait 30 cl / 3 oeufs / Sucre '75 g / Une pointe de sel / Kirsch de Mouthier 4 cl
Dénoyauter les cerises, les mettre dans un plat à gratin beurré.
Travailler dans une terrine le lait, la farine, les oeufs, le sucre, le sel, le Kirsch pour terminer, passer afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Verser l'appareil sur les cerises.
Mettre à cuire à four moyen, au terme de la cuisson, saupoudrer de sucre semoule.


Soupe aux cerises
Préparation 5 minutes / Cuisson 30 minutes
Beurre 80 g / Farine 50 g / Cerises dénoyautées 1 kg / Eau 1 l / Sucre 200 g Kirsch 6 cl / 6 croûtons frits
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, remuer avec une spatule ; ne pas laisser colorer (couleur blonde).
Incorporer l'eau, les cerises, le sucre, le Kirsch.
Quand les fruits sont cuits, verser dans une soupière sur les croûtons frits.


Gâteau au chocolat du Barbizier
Préparation 40 minutes / Cuisson 20 minutes
APPAREIL 6 oeufs entiers / Sucre 170 g / farine
120 g I Cacao 120 g
CREME AU CHOCOLAT Chocolat 400 g 1 Crème fraîche 35 cl
SIROP Sucre 120 g / Eau 20 cl / Rhum 10 cl
Travailler avec un fouet au coin du feu ou au bain-marié, les oeufs entiers avec le sucre, environ 15 minutes. Il faut que l'appareil fasse le ruban, retirer du feu et battre jusqu'à complet refroidissement. Mélanger délicatement la farine et le cacao. Passer au tamis fin. Dresser dans un moule beurré et fariné, cuire à four chaud 180° pendant environ 20 minutes. Sortir et laisser refroidir.
Faire fondre au bain-marié le chocolat avec la crème fraîche. Préparer le sirop avec l'eau et le sucre.
Ouvrir le gâteau en deux, l'imbiber de sirop et de rhum froid. Fourrer à la crème chocolat, reconstituer le gâteau et le recouvrir sur toute sa surface de crème.
Sur le pourtour, mettre des petits varmicelles en chocolat et sur le dessus, décorer à la poche munie d'une douille cannelée.
Suggestion
L'on peut ajouter 30 g de beurre fondu dans l'appareil à biscuit. Pour s'assurer de la cuisson, piquer le gâteau avec une aiguille et sentir si elle est chaude partout.