La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-comtoise obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules). Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes : croque-monsieur à la cancoillotte, pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte... Elle partage la compagnie des mets rustiques.



Recette de la cancoillotte
Préparation 15 minutes Cuisson 50 minutes
Metton 500 9/1 pointe d'ail / Beurre 80 g 75 cl d'eau ou de lait / Poivre, Sel
Faire fondre le beurre et le metton dans une casserole au coin du feu. Délayer avec le beurre afin d'obtenir une crème lisse. Ajouter petit à petit l'eau ou le lait, une pincée de poivre, une pointe d'ail. Porter à ébullition, verser ensuite dans des bols.

PRÉPARATION DU METTON
Faire cailler du lait avec de la présure, le mettre chauffer à 50° dans son petit lait jusqu'à ce que le caillé s'émiette sous les doigts; presser, égoutter jusqu'à disparition totale du liquide ; il faut mettre l'appareil à une chaleur tempérée afin qu'il fermente. Remuer plusieurs fois par jour; il est prêt à être utilisé lorsqu'il est devenu jaune.
Remarque
La cancoillote peut se manger chaude ou froide, elle se fait au goût de chacun plus épaisse ou plus liquide en augmentant ou réduisant la quantité de liquide employé.